关于大岭山烧鹅的前世今生与点点滴滴!

栏目:美食发布日期:2014-04-08浏览次数:9774

烧鹅在广东、港澳有多欢迎?在粤菜的大酒楼小排档都常见到它的身影,由此可见大家有多爱吃烧鹅。在东莞,据不完全统计,有数千家可提供烧鹅的大小餐厅。东莞的各镇均有烧鹅,其中又以大岭山最多。在大岭山镇,许多家庭都有烧鹅炉,有客临门,主人家会热情地亲自用荔枝柴烧鹅待客。厚街镇著名的厚街濑粉,也离不开烧鹅这个美味的黄金搭档。

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说到烧鹅的历史渊源,是源于南宋朝末期,蒙古军攻破临安。文天祥与张世杰、陆秀夫等将领陪着9岁的小皇帝赵昺退到广东沿海抗元。一同南下到广东的御厨官厨们,在广东找不到他们擅用作烤鸭的高邮黑羽鸭,却发现广东有种个头小的黑棕鹅肉质比其他中大型鹅种肉嫩,于是用来试烤。官厨们在新会时,没有在临安惯用的烤炉,就使用瓦制大酒缸在缸下生火代替。这个方法至今在新会还一直沿用着。

接着大厨们又发现,鹅的皮下脂肪没有鸭子丰富,肉纤维比鸭肉韧实,如果用“南京板鸭”的方法来腌味,将鹅肉张开来烤的方法会使鹅肉食之干粗,粤语称为“揩口”。如果用“金陵片皮鸭”由腋下灌水的方法来烧,不经腌制的话,在广东的炎热天气下又容易变质。然后聪明的大厨们想到了在鹅肚内填入生抽、食盐、米酒、五香粉和糖等调味的汁酱后,再用细绳将开口处封起再烤的方法。经过这样的调味腌制,既解决了预防变质的问题,又使烧鹅嫩滑带汁,另成一种美妙风味。于是有了今天我们所吃到的皮香肉质松软美味的烧鹅。

为了更好地了解传统荔枝柴制做脆皮烧鹅,是怎样把鹅变成脆皮烧鹅的,我特意到中堂镇拜访以“瓦缸荔枝木烧鹅”这道传统广东名菜获过许多国内美食大奖的烧腊名师莫志坚先生,看他亲自示范脆皮烧鹅的全过程。之所以要强调脆皮,是因为另有不脆皮的烧制法,而这种方法以大岭山镇为主。稍后会提到这两者在工艺上的区别。

车开到莫志坚先生的“溢发农耕土菜餐厅”门口停下,就看到他与香港食神梁文韬的合影。梁文韬曾多次到这小镇中装修朴素,并不起眼的餐厅吃烧鹅。就让我们一起来看看,这把食神吸引过来的烧鹅是怎么样做成的。莫先生介绍,在鹅选材上,要选产于清远的黑鬃鹅,这种鹅属小型鹅种,因肉质嫩,味鲜,骨头小,是珠三角及港澳地区烹饪烧鹅的最上乘的原料。然后选生长70-76天,重量约2.5-3公斤的鹅为佳,这时的鹅肉嫩又有鹅香。

瓦缸荔枝木脆皮烧鹅的制作程序有十几道。宰杀、放血、清除内脏后,送到厨房。从鹅下腹部开一个小口填入用五香粉、酒、酱油等调成的酱料后,用铁针封口。这样的做法一来避免开腔烧制导致肉质干粗,同时在烧制过程中产生的浓香鹅汁仍留在鹅腹中,在食用时再淋浇到烧鹅上,使烧鹅肉吃起来更显嫩滑丰汁,是烧鹅味道的精华所在。

腌制后,烧鹅要进行吹皮,用气泵从鹅颈处打气,鹅就会整只像气球般变得涨鼓鼓的。这一做法可以使鹅皮与骨肉分离,烧出来皮会更香脆,使整块烧鹅吃起来的口感更有层次。

然后经过开水烫水、再过冷水的步骤后,用麦芽糖调制的饴糖水淋一下,以便鹅皮能烤出漂亮的颜色,就可以把鹅送去风干。由于东莞气候炎热,风干房中要有空调保持低温度,并用牛角风扇吹干鹅体表的水份。这个过程需要6-8小时。这个方法是决定烧鹅是否脆皮的关键步骤。

经过风干后送进大瓦缸炉内,用荔枝柴烧45分钟,一只金红亮泽,皮脆肉香,饱满多汁又带有荔枝木香气的烧鹅就可以出炉了。吸引食神梁文韬前来的,说不定就与这幽幽的荔枝木香有关呢!毕竟在香港,好的烤法易得,荔枝木难寻啊!

说到用荔枝木来烧鹅,若要有最好最微妙的结合,要把荔枝木放在户外,日晒雨淋一年以后,使树木的生青之气渐去,产生干燥纯净的木香才用来烤鹅。荔枝木在生火时难以点燃,但燃烧起来后,却又有火旺、持久,木香清香的特点,为烧鹅增添香味。

同样以用荔枝木烧鹅闻名的大岭山镇,在制作流程上则不经过风干,采用腌制后直接烧的方法,这种方法不强调脆皮,却又是另一种风味。在工业化大量取代传统艺法的今天,能品尝到这种带有来自大自然的树木芬芳的传统手工烧制的美食的机会,越来越稀少了。所以,如果有朋自远方来,请他们务必尝尝东莞的荔枝木烧鹅吧!


(文图:嫣然Tang,一个很厉害的食评家,有兴趣的童鞋不妨关注一下她的公众微信号:yanran188)

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