带你吃遍东莞各镇街美食,gogogo

栏目:美食发布日期:2014-09-03浏览次数:21065

    如想深入到镇街去访寻地道的东莞镇街美食,东莞也会很有趣地分成几大板块。以麻涌、洪梅、道滘为代表的水乡片,可以尝到极具水乡特色的蚬汤、生滚骨,还有连蔡澜都赞好的道滘粽;到虎门、长安、沙田,则可以尝到珠江口咸淡水交界处的各种海鲜,如虎门蟹饼、麻虾、白鸽鱼等,无论是虎门新湾还是沙田海鲜长廊都很不错;吃东莞烧鹅及濑粉,在莞城的三十年老字号中山餐厅、伟记、荣记、冠群都有稳定的出品,但要吃到好的手工濑粉,就要到厚街的食德福、永利、梁益良等店,这里能吃到由厚街球叔供应的手工濑粉。如要吃荔枝柴烧鹅,当然是到大岭山镇的烧鹅一条街,这里一定能满足食客的需求,如果专程驱车前往,开口点个“烧鹅左肶”,店家就会知道你是懂烧鹅的食家。  想尝传统的东莞咸丸、豆皮鸡,石龙镇的翡翠宫、奇香、和庆都一定不会让您失望;若要到东莞的后花园——山区片登山尝客家美食,在清溪镇的榕树下农庄、生态园农庄或谢岗镇银瓶嘴山下的农庄都可以品尝到碌鹅等正宗的客家美食。  东莞的美食江湖上高手如云,您拜会过多少了?若自认为是吃货一枚,就随着我们一同去探访吧!
    厚街烧鹅濑粉


  烧鹅作为最受东莞人欢迎的特色美食之一,是实至名归的。这道菜式历史久远,尤其是地方特色突出,自成风格,外界统称其为“东莞烧鹅”。东莞烧鹅声名远播,深入人心,上至星级酒店、高档酒楼,下至街边大排档、小食店,处处可见东莞烧鹅的影子。作为汇集本土特色美食的主城区,其烧鹅饮食文化具有代表性。
  在东莞传统的做法上,烧鹅要采用去翼、脚、内脏的整鹅,吹气,涂五香料,缝肚,滚水烫皮,过冷水,糖水匀皮,晾风而后腌制,最后挂在烤炉里或明火上转动烤成,斩件上碟,便可进食。烧鹅色泽金红,味美可口。
  烧鹅成为当地饮食文化不可或缺的组成部分,成为最受本土人欢迎的菜式之一。在广东有“无鸡不成宴”的说法,在东莞市井的饮食文化里,烧鹅也有同等的分量。烧鹅不仅为本地人所爱,同样赢得了在本地生活的外来务工者赞赏,他们喜欢到烧鹅门店聚餐,或者自己花上十来元,便可品尝一顿美味的烧鹅饭。
    莞城云吞面


  云吞面与本土饮食文化紧紧相连,在某种意义上,也成为体味本土饮食文化的重要窗口,具有广泛的代表性。很多市民更是在这里寻找儿时的成长记忆,感受逐渐淡远在大众视野的市井文化。
  云吞面是广东地道小吃的一种,源于北方的“馄饨”,初期被归类为饼类之中。传入南方时因“馄饨”与“云吞”的粤语发音相近,又取其“一口一颗”的意思,于是南方人逐渐把“馄饨”称为“云吞”。据说,云吞面在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载:“岭南地暖……又其俗,入冬好食馄饨,往往稍喧,食须用扇”。云吞面虽然在广东并不是以主食的地位出现,但出奇的是大部分广东人对云吞面有一种难以割舍的情怀。遍布大街小巷的云吞面店,成为岭南文化的特有景观之一。
  云吞在东莞人的饮食文化上占有一席之位,一直深入人心,在传统特色饮食中有重要的位置。
    横沥烤全牛  牛排板骨香脆


  “哞——哞——”随着一声声熟悉而低沉的牛叫声响起,在横沥牛庄,一场美味盛宴——古法烤全牛正拉开帷幕。
  主持美食的是26岁的广西厨师霍祥林,这位小伙子一直相信,能把一项美食手艺做到极致,依靠的不仅仅是悟性,还要有不断琢磨的韧劲。而“古法烤全牛”这道菜,正好给他提供了一个展示自己创造力的舞台。
  要把“古法烤全牛”做好,整个制作过程要求都很严格。
  首先,用于烧烤的牛只,必须选年龄1岁半左右、重200斤左右的小黄牛。“这是因为黄牛肉比水牛肉嫩,而且1岁半左右的牛只大小适中,肉质鲜美,适合四五十人共同品鉴,”霍祥林说,选好牛后,先是宰杀清冼,去除牛皮和内脏,然后用铁管和铁丝,将整牛放在烤台上。在牛的头部和脚部下方,放入燃烧着的木炭,距离牛只约80厘米。
  霍祥林说,牛的前腿和后腿肌壮肉厚,必须高温烘烤,因此木炭主要放于这两个位置下方。而牛身中间是易熟的排骨,只需让两端的温度向中间集聚,牛排就很容易变得香脆,因此下方不需再添加木炭。
  经过1.5个小时的烧烤,牛只的水分基本被烤干,而在水分蒸发过程中,通过热量传递,会把牛肌肉内部的部位烤熟。
  为了保证整牛的生熟进度,霍祥林会用小刀,在牛的不同部位划开一道道口子,并不断地涂抹香油,让木炭燃烧带来的热量,穿透小黄牛的每一寸肌肤。
  在烧烤中,为了避免把牛的表层烤焦,每隔几分钟,就得把整牛翻转一次,这时,一阵阵清香也会迅速弥漫开来,沁人心脾。
当时针指向第三个钟头时,洒上一把用葱末等精心调制的配料,小黄牛即可化身令人垂涎欲滴的美食,被两名厨师抬上餐台。这时,霍祥林和他的助手便会将牛的不同部位进行切分,装在不同的盘子里,供客人享用。
  香脆的牛排,嫩香的板骨,有嚼劲的腿肉,蘸上店里特制的调料,令人回味无穷。其中,切成薄片的腿肉层层叠叠放于盘中,娇嫩的白色夹杂着些许红色,脂肪分布均匀,用筷子轻轻地夹起一片,沾上芥末、葱丝,青瓜丝等,夹于生菜之中,慢慢放入口中,牛肉便温柔地化开了去,细致如丝。这时,表层的韧、中间的脆、内层的弹性会混为一体,美味迅速溢满食客的整个口腔,成为客人记忆中挥不去的“味道”。
   虎门蟹饼  浓香蟹膏与薄荷清凉兼具


  在东莞说起吃海鲜,人们想起的多是沙田、虎门这两地靠海较近的镇街。而谈到吃蟹,就非虎门蟹饼莫属。与大闸蟹的高价格相比,虎门吃蟹则显得更具平民气息。
  虎门作为东莞景点最为集中的区域之一。不仅有丰富的历史和旅游资源,更有着地道的虎门美食。而靠海的虎门又因海鲜而出名,“虎门蟹饼”就是其中一款用海鲜作主料的地道美食。
  虎门蟹饼一般用膏蟹、猪肉、鸡蛋和薄荷叶做成,这种做法即保留了肉汁的醇厚,也有蟹膏的浓香和薄荷叶的小清新,肥、瘦肉和膏蟹相配而成,入口即化,蟹味浓郁。
  虎门蟹饼这道菜的形成与当地的自然环境密不可分。这里的许多人家世代捕鱼为生,靠海吃海,在漫长的劳动生活中,形成了如何最便捷、最有效的保持海产品原始风味的做法。
  虎门的海鲜最地道的做法,不在高档的餐厅中,而是在当地最为著名的渔村——新湾。当海蟹集中上市的阶段,在新湾的大排档,食客如云,满街飘荡着海鲜的味道。当地著名的老字号食肆新湾明记餐馆老板介绍说,用来做蟹饼的蟹和猪肉一定要新鲜,尤其是蟹一定要用肥美的膏蟹,不能用肉蟹,否则蒸出来就会有很多水。肉也不能选用冰冻过的猪肉,要不就会口感欠佳。
  虎门蟹饼吃法多样,在明记老板看来,蒸蟹饼最好用瓦钵,蒸好后再在火上略煎两分钟,至金黄略带焦香,咸嫩的肉饼吸收蟹的鲜美,薄荷特殊的清凉香味为整道菜增添别致风味,这就成为了一道非常香口而又有着悠久历史的渔家菜肴。
  如今,随着时代的发展,蟹饼的材料也发生变化。其中,就演化出加入不同肉类的品种,用鸡蛋肉饼加上新鲜薄荷。
  膏蟹、重壳蟹、濑尿虾、石斑鱼、基围虾等都是虎门的美食招牌。在新湾村,这条世代靠打鱼为生的渔村,在靠海吃海的生活中,为食客带来海的馈赠,延绵近百米的各家海鲜摊档,则让海鲜成为寻常百姓的餐食。
    白沙油鸭  肥而不腻咸韧坚实


  秋风起,做腊鸭。在虎门白沙,许多坚守腊鸭传统工艺的生产厂,都会准时在9月份开启腊鸭的生产链条。白沙腊鸭是东莞特产三件宝之一,烹制之后的鸭子外皮油白,鸭肉鲜美、滑嫩,十分爽口。
  白沙油鸭制作技艺始于清末,据说是由南安板鸭演变出来的,保留着南安板鸭的制作技巧,只改变其选材标准和工艺流程,创造出岭南地方风味的白沙油鸭。
  白沙油鸭肥白肉厚、咸韧紧实、甘饴香醇、肥而不腻,在晚清时期已出口香港及东南亚。至于腊肉,制作门槛较低,许多东莞居民都能自己轻松腌晒。
  白沙油鸭运用传统的手工技艺,利用本地的原材料,经过多种传统手工工序制作而成,色、香、味俱佳,是油鸭制作工艺的典型代表。其刀工、腌制、定型、生晒等技术,形成独特完整的制作工艺。
  制作白沙油鸭的工序非常精细。鸭子要选择上等的“丽佳鸭L3”,每只要求6-7斤。鸭子购回来不能马上宰杀,而是要圈养12天育肥,期间需要人工吹米。把一根管子插进鸭子嘴里,然后把米吹入鸭子腹中,使鸭肉变得圆润肥美、皮肤乳白好看。
  宰杀鸭子后的腌制过程则更为考究,根据受盐强弱,不同的部门擦盐的次数相差很大。先擦颈椎5—10次,在擦颈部刀口处2—3次,背部40—60次,腿部40次。擦多了则会咸,少了则淡。腌制完用温水清洗也需要拿捏到位,多洗了两分钟容易腐烂发臭,少洗两三分钟味道又会太咸。
  伴随着白沙油鸭产业化生产的浪潮,最高峰时白沙村约1平方公里的油鸭生产园区集中了近百家油鸭腊味厂,从业人员600多人,取得了年加工油鸭百万只,每年出口在百吨以上,销售额高达3亿元的骄人业绩,白沙油鸭也成为当地人致富的手段之一。
     塘厦碌鹅  味道比普通烧鹅更重


  “碌”这个字是土生的东莞话,外人不明其意。初到东莞塘厦的人,在听到当地的美食代表“塘厦碌鹅”时,大多都会以为是“卤鹅”。实际上,“碌”字一法,是带有煮和煎的意思在其中。
  塘厦碌鹅,是一道带有客家风味的东莞本邦菜。在塘厦,碌鹅最具代表的村居是在塘厦林村与牛眠圃二村。二村地形为丘陵地形,却多有水塘相镶嵌其间,山林多种荔枝、龙眼。仲夏时节,荔枝飘香,鹅游塘上,绿荫成行,造就了塘厦碌鹅这道名菜独有的食材之选。
  制作塘厦美食碌鹅的技巧是比较讲究的,要做到民众的传统做法还必须要用大铁锅及柴木烧才有感觉。在开始“碌”鹅前,师傅要将腐乳、八角、,桂皮、香叶、沙姜、酱油、薄荷等十多种的佐料填到宰杀好的鹅肚子里,然后用根竹签把鹅肚子封上,架在铁锅中煮熟。
  木柴烧起熊熊大火时,再加入适量花生油后在铁锅里不断翻滚煎烤,这也是最为关键的一步,特别考验师傅对火候的撑握。“碌”时要求鹅的各个部位都要受热均匀,直至把鹅表皮“碌”成金黄色之后,才可以捞出锅切件备用。不同于传统粤菜的做法,所以味道跟普通烧鹅完全不同,口味偏重,有点像北方的做法,但其鲜润中,骨髓带血,又是粤菜的典型特点,吃起来非常爽。
  水乡裹蒸粽  糯米与绿豆交织的咸甜浓香


  东莞水乡地区自古便是一个推窗见水、举步登舟的鱼米之乡,丰富的食材出产,为当地人制作美食提供了重要的条件。水乡美食,具有口味香浓,营养丰富等特征,其中咸甜鲜香的道滘粽正是水乡美食的代表之作。
  在香港工作的道滘人叶先生今年50岁出头,他说,每到端午节就想要尝尝家乡的粽子,感受“糯米与绿豆交织形成咸甜浓香”。叶先生说,因为各种原因几年不能回家,端午节吃粽子的时候总会忍不住流出眼泪。
  水乡的端午,是粽子的季节。不仅仅是盛产裹蒸粽的道滘,水乡各地都飘起阵阵粽香。
  走进道滘的每个村落,时不时能看见这样的画面:古朴宁静的村子,三五名妇女坐在自家门口包粽子。她们一边谈笑风生,一边拿着几片粽叶,熟练地将糯米、五花腩肉、咸蛋黄等食材放入粽叶中,麻利地包扎好。在屋子的不远处,几块砖头搭建成的简易“炉灶”,柴火正烧得旺盛,粽香时不时地飘过来。
  关于道滘粽的来历,或许要追溯到上世纪三十年代的道滘人叶潮。出身饮食世家的叶潮,平时主要帮人办酒席,中秋前后专做月饼,过了中秋,便转做裹蒸粽。
  据老一辈人回忆,当时,日渐频繁的商贸往来让东莞人的生活有了起色,怀揣着对幸福生活的憧憬,当地人越来越喜欢吃甜食。叶潮便在道滘兴隆街街头的岸边,开了一档只卖裹蒸粽的夜宵店。他创造性地用晚造糯米为主料,选用上等咸鸭蛋黄、去衣湘莲以及提早用白糖腌制好的五花腩作馅,再加上五香粉、蒜蓉、沙姜、油、盐、糖等调味品配制,此举打破了人们只在端午节才吃裹蒸粽的传统,也颠覆性地开创了道滘裹蒸粽的独特口感。
  如今,粽子正成为水乡地区发展休闲旅游业的重要旅游资源,成为水乡食品产业特色的重要组成部分。
    厚街腊肠  猪肉切成粒状更带嚼劲


  厚街在宋代因商业发达、居民生活殷实而得名。除此之外,厚街的美食也同样为人们所熟知。厚街濑粉、荔枝、腊肠等,都已成为东莞响当当的美食。其中,尤其值得一提的便是厚街腊肠。
  厚街腊肠发源于南宋末年,至今已有800多年历史。它不但被当地人所热衷,还深受港澳及东南亚地区人们的喜爱。厚街腊肠色、形、味独特,形状不同一般,呈椭圆形,紫酱色,比鸽蛋稍大。其种类包括花肠、鸭肝肠、猪肝肠等。用料严格,制作讲究,吃起来让人感觉香醇、爽脆、芳香可口,可谓是厚街传统美食一绝。
  谈起厚街腊肠还有一段耐人寻味的历史故事,南宋末,元兵大举南侵,厚街村民便把大米和肉碎拌匀,灌进猪肠内,用小绳束成一节节,蒸熟后,携入山中充饥以躲过元兵杀戮。其后,经村民逐代改进,到了明代中叶,厚街腊肠就基本定型,广受民众喜好。
  当地流传着这么一句话“秋风起,食腊味”,秋冬干爽,正是吃腊肠的好时机,尤其是中秋之际,厚街腊肠香味飘散。漫步在厚街街道随处都能看到家家户户悬挂着一串串腊肠,香味不时诱人食欲。
  “厚街腊肠制作技艺”的代表性传承人陈什根介绍道,厚街腊肠在制作上颇为讲究,选材用的是新鲜的猪肉,要把猪肉切成细小粒状,而不是将其搅碎,这也是厚街腊肠跟其他腊肠的不同之处。粒状的猪肉能够很好地把糖等调味料均匀地调和好,同时,吃起来粒状的腊肠更带有嚼劲跟口感。三七肠是一级肠,二八肠则是特级肠,分别指的是肥肉跟瘦肉的比例,比例少的便是肥肉。靓的腊肠为红白分明,节节短小,这样方便食用,而且它的香味都会包含在肠里,不会散失,等到一口咬下去时就香气满嘴,特别浓郁。
  如今“厚街腊肠制作技艺”申报了国家非物质文化遗产,成为东莞第一个申报国家级“非遗”的传统民间技艺。
   客家酿三宝  口味浓郁却又不肥腻


  酿菜是东莞山乡片客家菜里常见的烹饪手法,将肉剁馅夹到素菜里进行烹调,肉香与素菜完美融合在一起,口味浓郁却又不肥不腻。酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜,是客家菜中有名的“客家酿三宝”。
  酿豆腐,是客家美食文化中最具代表性的菜肴之一。将适量虾米、盐、胡椒粉、味精与猪肉、鱼肉一齐剁烂,调入姜、酒、盐、糖、少许酱油,搅拌腌制。再将豆腐切块,挖走豆腐块中心少量豆腐,酿入肉馅后,放入油锅中煎至微黄色,上汤煮沸即可。新鲜上桌的客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身,呈浅金黄色,豆腐的鲜嫩滑润,肉馅的美味可口,再加上汤汁的浓郁醇厚,让人垂涎欲滴。
  酿茄子,其主料为茄子和五花肉。将五花肉剁成细馅,加入酱油、精盐、香油、葱、姜等调料,将肉馅酿入切好的茄子,用面糊封上,淋上油,放进蒸锅里蒸熟,端出淋上香油即可。茄子去皮后的辛味与香油的清香味,在舌尖味蕾上完美结合,咬在嘴里,不仅爽滑可口,而且咸香四溢。
  酿苦瓜,其主料为猪肉和苦瓜。将猪肉剁成茸,加入鸡蛋、盐、料酒、生姜、麻油、葱、胡椒粉调匀,做成肉馅。再将馅料填进苦瓜段中,肉馅朝下放入烧热的油锅内。用小火将两面煎至金黄最后加小半碗水入锅,盖上锅盖焖至收汁即可,轻轻一咬,咸鲜爽口。
    莞式肠粉  味道爽滑


  肠粉是地道的莞式早餐之一,肠粉以皮薄、滑嫩著称,里面的馅料有猪肉、鲜虾、叉烧等多种选择,吃时再撒上一层芝麻,蘸上酱油,会迅速入味,爽滑的味道让人一吃难忘。
  肠粉的历史相当悠久,起源于广东的汉族特色小吃。早在清代末期,广州街头上就已经有了卖肠粉的叫卖声。也有传说是乾隆皇帝游江南那会儿,受了吃客大臣纪晓岚的蛊惑,专门拐去粤西吃肠粉。当吃到这种“够爽、够嫩、够滑”的东西时,乾隆赞不绝口,并乘兴说:“这米粉有点像猪肠子”。
  肠粉又叫布拉蒸肠粉,是一种米制品,亦称布拉肠、拉粉、卷粉,因为早市销量大,多数店家又供不应求,人们常常是排队候吃,因此又被戏称为“抢粉”。出品时以“白如雪,薄如纸,油光闪亮,香滑可口”著称。在广东,肠粉是一种非常普遍的街坊美食,它价廉、美味,老少咸宜,妇孺皆知,从不起眼的食肆茶市,到五星级的高级酒店,几乎都有供应。
  “用料新鲜,火候适宜,烫粉很滑,肉很嫩,加上煮过的酱油,搭配刚好,早上经常出现卖完即止的情况。在这里,还可以看到老板如同跳舞般做烫粉和加调料的动作,很有趣。”陈小姐在莞城万寿路的瑞宝早餐店可谓“从细食到大”了。陈小姐说,这家店很有历史,以肠粉蒸面为主,人却多得不得了,有位还要等食。
  在老莞城的万寿路、光明路,有多家老牌的肠粉店。肠粉店的历史最短有十多年,时间长的有二十多年,有不少人专程驾车前来品尝。
  在市区,肠粉店面很多,在一些老街道,不足百米甚至有好几家肠粉店,让市民有更多选择空间。在东城区东城西路,分布着金牌肠粉店、早稻肠粉世家、娟姨美食等老牌门店,另外,像云浮石磨肠粉、润记肠粉、龙门肠粉皇、潮新肠粉店、千寻石磨肠粉等众多门店分布在城市各个角落,成为当地早餐文化的一大亮点。

 

 

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